鱼糜制品是怎么来的
发布时间:2020-10-25 浏览次数:1539 来自: 龙岩鸿英科技发展有限公司
将鱼肉绞碎经配料、斩拌、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。
鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。
工艺流程
原料鱼处理(各种处理机)——清洗(洗鱼机)——采肉(采肉机)——漂洗(水洗机)——脱水(离心机或压榨机)——精滤(精滤机)——绞肉(绞肉机)——斩拌(斩拌机)——成型(各种成型机)——加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)——冷却(冷却机)——包装(真空包装机或自动包装机)
操作要点
1、原料选择 可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类,如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料,生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉,但在实际生产中,由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富,仍是重要的加工原料,所以还要充分利用,只是在工艺上需要改进,以提高其弹性和改善色泽。世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白(8)等。除了利用海水鱼资源作原料外,淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例,捕获后18小时内加工鱼糜可得到优等品,冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好,鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级,因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就***加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理 原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤,除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80%--90%),然后去鳞或皮,去头,去内脏。剖割方法有两种:一是背割(沿背部中线往下剖),二是切腹(从腹部中线剖开)。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序***将原料鱼清洗干净,否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解,影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次,水温控制在摄氏10度以下,以防止蛋白质变性。国外在海船上加工,鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工,国内一些企业也已开始陆续配备这些设备,大大提高了生产效率。
3、采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机,它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时,鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部,内刺和鱼皮在滚筒表面,从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米,根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时,由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的,为了控制红色肉的混入量,一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。
4、漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪,提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术,对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
5、精滤 用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米,白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程中***经常向冰槽中加冰,使鱼肉温度保持在摄氏10度以下,以防鱼肉蛋白质变性。
6、脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多,***进行脱水。脱水方法有两种:一种是用螺旋压榨机除去水分,另一种是用离心机离心脱水,少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高,越容易脱水,脱水速度越快,但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑,温度在摄氏10度左右较理想。
PH值为5—6时鱼肉脱水性好,但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力差,不宜采用。根据经验,白色肉鱼类在PH6.9--7.3,多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
7、斩拌 将鱼肉放入擂溃机内斩拌,通过搅拌和研磨作用,使鱼肉肌纤维组织进一步破坏,为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空斩几分钟,加入鱼肉量2%的食盐继续斩拌15—20分钟,使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶,再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀,俗称“斩拌”,然后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂,促进鱼糜胶化。斩拌过程中适当加冰或间歇斩拌降低鱼肉温度。斩拌时间以20—30分钟为宜,时间过长过短都会影响鱼糜质量。
斩拌使用专用设备斩拌机。
8、成型 鱼糜制品的成型,过去依靠手工成型,已发展成采用各种成型机加工成型,如鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与斩拌操作要边疆进行,不能间隔时间太长,或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放,否则斩拌后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。
9、凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间,以增加鱼糜制品的弹性和保水性,这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种:高温凝胶化(摄氏35—40度,35—85分钟);中温凝胶化(摄氏15—20度,16—20小时);低温凝胶化(摄氏5—10度,18—42小时);二段凝胶化(先摄氏30度,30—40分钟高温凝胶化,然后摄氏7—10度,18小时低温凝胶化)。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。
10、加热 加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用,能使鱼糜制品的保存期大大延长。