鱼糜制品是怎么来的

发布时间:2020-10-25 浏览次数:196 来自: 龙岩鸿英科技发展有限公司

        将鱼肉绞碎经配料、斩拌、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。

鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。


工艺流程

原料鱼处理(各种处理机)——清洗(洗鱼机)——采肉(采肉机)——漂洗(水洗机)——脱水(离心机或压榨机)——精滤(精滤机)——绞肉(绞肉机)——斩拌(斩拌机)——成型(各种成型机)——加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)——冷却(冷却机)——包装(真空包装机或自动包装机)

操作要点

1、原料选择 可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类,如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料,生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉,但在实际生产中,由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富,仍是重要的加工原料,所以还要充分利用,只是在工艺上需要改进,以提高其弹性和改善色泽。世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白(8)等。除了利用海水鱼资源作原料外,淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的原料。

鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例,捕获后18小时内加工鱼糜可得到优等品,冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好,鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级,因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。

2、原料处理 原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤,除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80%--90%),然后去鳞或皮,去头,去内脏。剖割方法有两种:一是背割(沿背部中线往下剖),二是切腹(从腹部中线剖开)。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净,否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解,影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次,水温控制在摄氏10度以下,以防止蛋白质变性。国外在海船上加工,鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工,国内一些企业也已开始陆续配备这些设备,大大提高了生产效率。

3、采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机,它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时,鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部,内刺和鱼皮在滚筒表面,从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米,根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时,由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的,为了控制红色肉的混入量,一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。

4、漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪,提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术,对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。

 

5、精滤 用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米,白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰,使鱼肉温度保持在摄氏10度以下,以防鱼肉蛋白质变性。

6、脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多,必须进行脱水。脱水方法有两种:一种是用螺旋压榨机除去水分,另一种是用离心机离心脱水,少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高,越容易脱水,脱水速度越快,但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑,温度在摄氏10度左右较理想。

PH值为5—6时鱼肉脱水性,但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力差,不宜采用。根据经验,白色肉鱼类在PH6.9--7.3,多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。

7、斩拌 将鱼肉放入擂溃机内斩拌,通过搅拌和研磨作用,使鱼肉肌纤维组织进一步破坏,为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空斩几分钟,加入鱼肉量2%的食盐继续斩拌15—20分钟,使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶,再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀,俗称“斩拌”,后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂,促进鱼糜胶化。斩拌过程中适当加冰或间歇斩拌降低鱼肉温度。斩拌时间以20—30分钟为宜,时间过长过短都会影响鱼糜质量。

斩拌使用专用设备斩拌机。

8、成型 鱼糜制品的成型,过去依靠手工成型,已发展成采用各种成型机加工成型,如鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与斩拌操作要边疆进行,不能间隔时间太长,或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放,否则斩拌后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。

9、凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间,以增加鱼糜制品的弹性和保水性,这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种:高温凝胶化(摄氏35—40度,35—85分钟);中温凝胶化(摄氏15—20度,16—20小时);低温凝胶化(摄氏5—10度,18—42小时);二段凝胶化(先摄氏30度,30—40分钟高温凝胶化,然后摄氏7—10度,18小时低温凝胶化)。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。

10、加热 加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用,能使鱼糜制品的保存期大大延长。


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